EL GLOTON CLUB 121208

LA PAPA

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace 7000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales para el ser humano. Ésta continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, una delicia culinaria en muchísimas regiones del globo que han creado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, su estudio representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas quienes tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. Más aún, adentrados en el campo de la tecnología, encuentran una gran cantidad de aplicaciones no convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos hasta el papel prensa. Etimología. La palabra "papa" es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.[1] "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes. El origen del nombre vulgar en otros idiomas. Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, vascuence y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdapfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas, finalmente, deben el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o JUdeoalemán. http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

Cocinar papas no es solamente un asunto de suma facilidad. Es de enorme versatilidad como acompañamiento, agregado o plato principal. Para ilustrar estas afirmaciones, va una serie de ideas para cada una de ellas.

ACOMPAÑAMIENTO. PAPAS A LA FRANCESA.

Evita ahogarlas en aceite como comunmente hacen las tiendas de juguetes que venden comida como (qué asco) McDonalds y esas hamburgueserías, pollo frito y demás desgracias para el buen comer. Estoy absoluta y rotundamente en contra de la comida rápida (revisa ésto por favor http://www.slowfood.com/). La comida rápida es a la gastronomía lo que el sexo rápido es al amor: nada, son nada, una basofia. En vez de eso, parte unas papas, las que quieras en figuras de media luna, engrasa ligeramente con aceite de oliva un refractario, agrega las papas cortadas y procura que todas se aceiten, añade sal, pimienta y hojas secas de estragón. Mételas al horno (el que quieras pero de convección, no microondas) a temperatura baja y déjalas dorar a un café oscuro, procurando moverlas cada 10 minutos. En una hora tendrás una fantasía de textura y sabor. Jamás volverás a pedir otra.

AGREGADO. SOPAS.

Cuando necesites espesar una sopa, una estupenda idea es moler un poco de papa cocida en agua y agregarla. No cambia el sabor pero si la textura, acrema fantásticamente. Si se te sala un caldo, agregando una papa partida en cuartos, absorbe la sal excedente.

PLATO PRINCIPAL. PAPAS A LA REINA.

Mi hermosísima madre (de la cual es su santo hoy y fue felicitada debidamente a las 6 de la mañana) preparaba un plato que llamaba papas a la reina. Cortaba rodajas de papa que cocía en agua y acomodaba una capa ya cocidas en un refractario engrasado con mantequilla. Salpimentaba la capa de papas, agregaba jamón troceado y queso manchego (yo añado yoghurt para acremar cada capa). Así hacía crecer las capas hasta terminar con queso espolvoreado con trozos de tocino frito y dorado. Esta fantasía de sabor va al horno hasta que se dora ligeramente el queso superior.

CREMA DE PAPA.

Una de mis cremas preferidas la preparo con papa y apio. Es estupenda para climas fríos, además es de preparación breve. Corto una papa en cubitos, la pongo en un refractario con agua y sal; la cocino por 4 minutos a toda potencia en el microondas. Con un tenedor reviso si ya están suaves, de ser necesario, agrego 2 minutos mas. Pongo las papas y su agua en la licuadora con hojas de apio, está prohibido tirarlas en casa pues son absolutamente necesarias para ésta crema, además de que puedo hacer agua de apio con ellas (pero es para otra edición). Una vez licuada la mixtura, la pongo en una cazuela a la que le derretí una cda de mantequilla. Rectifico sal y pimienta y dejo hervir. Su consistencia es cremosa, suave y el sabor inimaginable.

Así que, papas a la obra.