EL GLOTON CLUB 141108

ATÚN FRESCO A LA PARRILLA

Thunnus. Los atunes son un género de una docena de especies que viven en el océano. El atún nada rápidamente alcanzando velocidades de crucero, como es un animal pelágico-oceánico se ha documentado que llega a viajar grandes distancias; algunos son de sangre fría. A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el océano, que tienen carne blanca, la carne del atún es rosada. Esto se debe a que la sangre del atún tiene una capacidad de transportar oxígeno más alta que otras especies de pescado. Algunas de las especies más grandes como el atún aleta azul puede elevar la temperatura de su sangre por encima de la temperatura del agua con actividad muscular. Aunque esto no significa que sea de sangre caliente, le permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en unos entornos más amplios que otros tipos de atún.
http://es.wikipedia.org/wiki/Atun

Preparar un filete de atún nada, pero nada tiene que ver con la forma en que conocemos de su carne enlatada, cocida y lista para revolcarla con mayonesa y chile, vulgarmente embarrada a galletitas saladas. El uso de un filete grueso de este pez de gran, gran tamaño te aleja sorpresivamente del sabor del pescado y mas bien te acerca a la carne roja. Inténtalo.


INGREDIENTES. (Para 4 personas)

4 filetes de atún frescos, gruesos.
2 jitomates grandes, rojos.
1/2 cebolla
1 ramillete de cilantro
1 chorrito de vinagre
2 chiles jalapeño frescos
1 chile chipotle adobado
4 cda de aceite de oliva
sal al gusto

MANERA DE HACERSE.

Se pican los jitomates, cebolla, cilantro y chiles jalapeño en cuadritos para hacer una salsa mexicana, en un refractario extendido. Se añade el vinagre y un poco de sal. Se revuelve. Se marina en esa salsa durante dos horas cada pieza de atún, a temperatura ambiente.

Mientras tanto, se calienta en un recipiente pequeño el aceite de oliva, cuidando de que no hierva. Al estar caliente, se agrega el chile chipotle adobado, procurando desmenuzarlo en el aceite. Una vez disuelto, se deja enfriar.

Pasadas las dos horas del marinado, se limpian las piezas de atún del exceso de salsa. Se calienta una parrilla rayada y se colocan las piezas de atùn previamente barnizadas con el aceite de chipotle. Se barniza por el lado superior con más aceite de chipotle y una vez dorado el lado de abajo, se da la vuelta. Terminando de asar los cortes de atún, se sancocha en el residuo la salsa mexicana. Se sirven las piezas de atún sobre una cama de la salsa mexicana.

Se sirve muy caliente, sugiero acompañado de zanahorias rebanadas en mantequilla y crema. Se pelan y cortan en rodajas finas unas cuatro zanahorias. Se calienta una sartén de buen tamaño y se derriten dos cda de mantequilla, se agrega jengibre al gusto y se sofríen las zanahorias. Al cambiar de color, se apaga el fuego y se agrega 1/4 de taza de crema y se mezcla hasta incorporar. Ésto compensa el sabor impactante del atún.

Salud la compañía.