EL GLOTON CLUB 241008

CALABAZA EN TACHA

En ésta época es tradicional en México guisar un plato dulce a base de calabaza de Castilla, pero la tradición indica (y tiene sustentos importantes) que debe hacerse en cazuela u olla de barro. ¿Que diferencia hay, que le puede aportar a la cocina el uso de la olla de barro?

Bien, incialmente es un asunto histórico pues es el primer material que usó el ser humano para cocinar sus alimentos. Hacer implementos de barro o arcilla y cocinarlos en un horno antes de guisar en ellos, permitió el reuso y facilidad de mantenimiento. De hecho, el nombre terracota viene de esa acción, proviene del italiano "terra cotta" que siginifica tierra cocida.

En segundo lugar, son mas bellas que las de aluminio o hierro.

En tercer lugar y aquí empieza lo trascendental, el barro aporta sabor, buen sabor. Muchos platillos elevan su resultado final cuando son cocinados en utensilios de barro. No es lo mismo hacer chocolate espumoso en barro que en aluminio. Lo mismo para el mole, frijoles, caldos, et alia.

Cuarto. Una olla de barro permite un calor parejo, dado que toda se calienta casi a la misma temperatura, pero hay que ser muy cuidadosos tanto con el guisado como con la olla misma. El fuego alto no le viene tan bien como el bajo o medio. Es decir, para cocinar en barro, hay que hacerlo gradualmente, sin prisas. O bien, usar el horno.

Cinco. Una de sus características mas importantes es que dado que absorbe rápido el calor y lo cede despacio, hay que apagar el fuego cuando el alimento esté casi listo para que termine de cocinarse con el calor remanente en el barro.

Sexto. No guardes tus cazuelas, exhíbelas en las paredes de tu cocina. La bajas para cocinar y la subes para lucir. Vale la pena.

Ahora si, Calabaza en Tacha.


INGREDIENTES

Una calabaza de Castilla pequeña o la mitad de una grande partida en trozos medianos
5 conos de piloncillo partidos en trozos (rómpelos con un trapo de cocina limpio y un martillo o el olote del molcajete)
3 rajas de canela
1/2 taza de agua
300 g de frutas como guayabas, manzanas, higos, pasas, picadas en cuartos.
1 naranja
20 clavos de olor y una pizca de pimienta entera en un saco hecho con una gasa de curación.

MANERA DE HACERSE

Debes hacer primero una miel con el agua, el piloncillo y la canela a fuego bajo en la olla de barro. Parte en dos la naranja, exprímele el jugo y las dos cáscaras completas agrégalas a la miel. Agrega también el jugo. Tapar para que se deshaga el piloncillo. Agregar el saquito de clavos y la fruta. Colocar los trozos de calabaza y báñalos con la miel para empezar la cocción. Mover de vez en cuando para que se enmielen todos los ingredientes y vigilar que no se peguen. Recuerda que el fuego debe ser bajo.


El secreto para una miel suculenta es NO poner más agua de la arriba anotada o se pasará de agua. La calabaza suelta mucho líquido al cocerse. Sólo vigila que quede todo cubierto por la miel reacomodando los pedazos de abajo a arriba durante el proceso. Tarda en cocinarse aproximadamente 40 minutos desde que inicias la miel hasta el final. Por último, retira y desecha las cáscaras de naranja y el saco de clavos.

Aprovecha la época y haz esto como una ofrenda a las personas que recuerdas mucho y que ya no están con nosotros: una deliciosa ofrenda de muertos. Yo, ya la hice y la dediqué.

Salud, la compañía.