EL GLOTON CLUB 281108

CEVICHE DE LA DOCTORA

Wikipedia nos cuenta en http://es.wikipedia.org/wiki/Ceviche una serie de disertaciones sobre el orígen de la palabra y el alimento que denominamos en muchos sitios de América como Ceviche. Es curioso que muchos anglosajones se espanten al saber como se prepara y lo ven tal cual se asusta un cristiano ante el demonio. Nada mas lejos de la realidad. Pero ataquemos el tema:

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido algunas hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario[www.rae.es], que cebiche (sic) podría provenir del árabe sikba vía el árabe-hispano assukkaba: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España (y muchas conservas como los huevos de cordorniz y hongos). Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche (sic) viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe Sibesh. En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo (jugo) de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo. Otra hipótesis menos citada es de que cebiche (sic) nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones. Existe otra referencia que señala que cebiche (sic) vendría de la palabra cebo. Esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche (sic). Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

A pesar de su orígen y curtido por el tiempo, el ceviche ha tomado sabor local en las distintas zonas americanas que lo tienen como plato común. Ese sabor, ha insertado diferencias fantásticas, algunas veces extrañas para el acostumbrado a su orígen y otras, de agradable sorpresa.

Mi suertudota desarrolló su versión no sé de donde, ni que carambas le trajo la inspiración (y no por falta de recursos, mas bien fué una iluminación absolutamente agradable la que le dictó el camino). Pero su receta para prepararlo muy bien vale la pena el intento. Atención por favor:
INGREDIENTES.

1 Kg. de filetes de pescado (del que quieran, caro, barato, blanco, rosado, negro, suve, duro) cortado en cubos de 3 cm por lado.
7 limones exprimidos para cocer el pescado
1 cebolla picada finamente
3 chiles habaneros (a falta de ellos y con la debida pena, sustituirlos por serranos, jalapeños o cualquiera verde y frescos) picados finamente
un puño generoso de aceitunas picadas
2 cucharadas de alcaparras
1 jitomate de buen tamaño (dos pequeños)
3 limones exprimidos para sazonar
1 aguacate maduro
1 manojo de cilantro
aceite de oliva suficiente (imprecisión explicada abajo)
sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACERSE

El pescado debidamente cortado en cubos, se coloca en un refractario alto y se baña con el jugo de los 7 limones. Se deja reposar, una noche si la carne es dura y fibrosa o un par de horas si es suave.

Una vez terminado el plazo de reposo, se escurre el jugo de limón y se agrega el jugo fresco de los tres limones, pudiendo añadir jugo adicional hasta que le cubra. Se agrega la cebolla y el cilantro picados, sal y pimienta y el aguacate también picado finamente. Se incorpora agregando aceite de oliva paulatinamente hasta observar gotas de tamaño mediano en el jugo. Añadir el chile picado y revolver. Se complementa con las aceitunas picadas, las alcaparras y el jitomate picado finamente.

Se rectifica la sal a que quede suficientemente ácido pero balanceado.

Se sirve con tostadas, preferentemente horneadas. Cabe aclarar para los lectores no mexicanos que por tostadas me refiero a tortillas de maíz desecadas en el horno. Tenemos la versión frita pero es preferible evitarlas por las agresiones al sistema circulatorio.

Acompáñese por favor, por lo que mas quieras con una cerveza helada, digo, hasta que se acabe. Destapar otra mientras quede ceviche por comer. Dudo que llegues a la tercera chela.

¡Jijos, salud la compañía!