EL GLOTON CLUB 25.07.2008

LA PARRILLA.

Se conoce como parrilla al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. http://es.wikipedia.org/wiki/Parrilla

A pesar de que existen una gran diversidad de parrillas según el espacio que tengamos, la disposición de materiales y la cultura, la función es la misma en cada una de ellas. Para sacarle mayor jugo a tu parrilla, te enlisto una serie de consejos que me han funcionado muy bien en la práctica.

* FUEGO. El carbón vegetal funciona mucho mejor tanto para encender como para controlar el calor, que los comprimidos de polvo de carbón llamados "brickets" o ladrillitos. Emplean en su fabricación un aglutinante que mantiene unido al ladrillito, que se quemará y llegará a tu comida, además de utilizar presión para formarlo. Esto le resta porosidad que es fundamental para obtener el poder calorífico que brinda el carbón vegetal que es de 35,000 kJ/kg máximo contra los 21,100 kJ/kg que brindan materiales similares como la madera y los "brickets". Por cierto que el poder calorífico lo define la ecuación mas famosa de la historia, E=mc2. ¡A que no lo sabías!
Para iniciarlo con comodidad y sin sufrir, usa una vela, corta tres trozos de 3 cm cada uno, corta cada uno a la mitad, coloca ambos pedazos sobre un recorte de periódico para enrollarlos y con los extremos sobrantes, forma una envoltura como la de los caramelos. Debes colocarlos bajo el carbón en el lugar que recibe a las cenizas y encender los papeles, lo que hará que la cera se derrita y se incendie, provocando una llama constante que iniciará el fuego en el carbón.

* SABOR. Escoger el carbón es un privilegio que pocos se pueden dar ya que los únicos sitios para comprarlo en las grandes ciudades son los supermercados. Pero muchos venden bolsas de astillas de diferentes maderas, como Mezquite ahumado que esparcido bajo el carbón, además de favorecer el inicio del fuego, agregan sabor a la cocción de los alimentos. Recuerda que sobre el carbón está la zona mas caliente y a las orillas permite cocinar lentamente o mantener caliente los alimentos listos.

* ALIMENTOS. Una parrilla permite según su tamaño manejar diversos artículos a la vez, no necesariamente carnes. Se asocia comunmente una parrillada como un festín grosero de carnes. Nada mas alejado de la realidad, ya que es posible hacer una parrillada completa de verduras. O de pollo, pescados y mariscos, quesos e incluso de frutas. Es importante proteger los alimentos delicados o que se pegan facilmente al metal de la parrilla, para ello envolverlos en papel aluminio genera un horno en miniatura que protege y favorece la cocción.

SUGERENCIAS.

* CARNES. Aprovecho el trabajo que representa encender mi parrilla y coloco distintos tipos de carne pues dias después puedo seguir disfrutando de alimentos preparados con el sabor ahumado. Busco cortes gruesos de res, un medallón de pierna de cerdo, chorizos y salchichas gruesas, piezas de pollo e incluso piezas menores enteras, como codorniz y rock cornish. Algunas carnes se mejoran con un marinado previo, pero la gran mayoría no lo requiere. Tan solo salpimentar es suficiente. El resto lo hace tu carbón.

* PESCADOS Y MARISCOS. Para hacer piezas enteras, vale la pena hacerse de una prensa de alambre para darle la vuelta al pescado, de otro modo corres el riesgo de que termine en pedazos entre las cenizas. Si lo rellenas de vegetales, principalmente jitomate, ajo y cebolla, obtendrás un platillo suculento. Los crustáceos pueden ser colocados directamente en la parrilla pues su cubierta protege a la carne y el fuego la adelgaza. Para el resto de los mariscos, envolverlos en papel aluminio permite combinar con vegetales como aceitunas, alcaparras y un poco de aceite de oliva, obteniendo sabores incomparables.

* VEGETALES. Colocar cebollas enteras, nopales, chiles poblano, elotes (con todo y hojas), zanahorias, berenjenas, calabacitas y todo lo que se te ocurra que sea suave y carnoso, obtiene en la parrilla un incremento impresionante de su sabor. Las papas grandes las parto por la mitad y las cuezo previamente en agua con sal a una textura firme y encierro dos mitades en papel aluminio untadas previamente con mantequilla, sal y pimienta. Se terminan en la parrilla en la zona de fuego bajo. Fantásticas.

* FRUTAS. Pela una piña, córtala en rodajas y colócalas directamente sobre la parrilla a que se doren oscuras. Genera un acompañamiento para todos los sabores anteriores de modo celestial. Si te animas a colocar plátanos, asegúrate de que sean machos, haz un corte longitudinal ligero para espolvorearlos con canela, procurando no abrir mucho su envoltura natural. Al salir de la parrilla, la cáscara será negra pero el contenido, aromático y sensual.

* QUESOS. Una rebanada gruesa de quesos frescos como panela, doran hermosamente y no se hunden hacia el carbón si eres cuidadoso. Debes voltear las rebanadas con frecuencia. Para los quesos grasosos, conviene ponerlos troceados en pequeñas cazuelas de barro, cerámica o vidrio en la zona de fuego bajo. Serán una porción individual.

Al final de una estupenda comida, colocar una olla metálica con café ya preparado, permite mantener su temperatura caliente con el rescoldo.

Así que haz crecer los horizontes de tu parilla.

Salud, la compañía.