COCHINITA PIBIL

Uno de los platillos que identifican mas a la cultura gastronómica (y además, mas sabroso) de la Península de Yucatán es la cochinita pibil, nombre tomado del horno de tierra maya llamado piib, por lo que cualquier guisado hecho en un horno subterráneo termina con el apelativo pibil. Asi, hay pollo, cochinita, pescado, etcétera y se combina con achiote que es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta, cuyo origen es del sureste del país (http://www.yucatan.com.mx/especiales/yucateca/002.asp).

Es un plato que le ha dado la vuelta al mundo y con un gusto enorme, tanto por vivir en la zona como por haberlo conocido desde muy pequeño pues mi Madre la preparaba desde que yo era niño, lo presento en este espacio. Por fuerza, los mexicanos debemos saber guisarla.

Ahora bien, no espero que todos y cada uno de nosotros escarbemos en el jardín o levantemos el piso del patio para hacer un hoyo para crear el piib (no confundir con el producto iinterno bruto). Es posible usar el horno de la estufa o la olla exprés para el propósito.

Va pues, la receta.

INGREDIENTES. PARA 8 PERSONAS.

2 Hojas de plátano
1 hoja de papel aluminio
1 Kg de tapa de espaldilla de puerco (es mejor por tener un poco mas de grasa) o pierna
150 g de pasta de achiote (favor de buscarla, no hacer un mole con chiles ya que la base es el achiote)
El jugo de 2 naranjas agrias. En caso de no encontrar, usar naranja dulce y combinar con el jugo de 2 limones
2 cebollas moradas (en caso de no encontrar, usar cebollas blancas y entintar con un pedazo chico de betabel)
3 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
4 chiles habanero para la salsa Xni´pek (naricita de perro y se pronuncia shnipéc)

MANERA DE HACERSE.

Pasar brevemente las hojas de plátano por la lumbre para suavizarlas. Disolver el achiote en el jugo de la naranja agria (o combinados los de naranja dulce y limón), agregar sal y pimienta. Bañar la pieza entera de tapa de espaldilla con el "recado colorado" (nombre que recibe el achiote disuleto y preparado en naranja agria). Dejar reposar a temperatura ambiente al menos una hora, pero lo mejor es dejarla reposar de un día para otro.

Si vas a usar el horno de la estufa, coloca en un refractario una base de hoja de plátano permitiendo que sobresalga por mucho del recipiente. Coloca la carne con el recado colorado y enciérrala con el resto de la hoja saliente. Cubre con un papel aluminio y hornea durante una hora y media a 180°C.

En caso de usar olla exprés, colocar la hoja de plátano dentro de la olla y luego la carne con el recado colorado. Cocer por 40 minutos.

Mientras, desflema (hervir en agua con un poco de vinagre) la cebolla morada previamente cortada en rodajas en agua ligeramente acidificada con vinagre y un poco de orégano. En caso de no tener cebolla morada, usa blanca con un pedazo de betabel al momento de hervir.

Prepara la salsa Xni´pek, llamada así por su resultado ya que se te humedecerá la nariz. Su nombre significa naricita de perro, X es un despectivo o diminutivo, ni´nariz y pek, perro. Asa los chiles habanero y un poco de cebolla hasta que tengan manchas negras de quemaduras. Picar los ingredientes y agregar jugo de limón y sal. Presentar a la hora de comer.

Una vez terminada la cocción se sirven trozos de la carne con el jugo permitiendo al comensal deshebrar la carne. No deshebres previamente pues se reseca mucho la carne así. Se acompaña con tortillas, cebolla morada en el vinagrillo y salsa Xni´pek.

Salud, la compañía.